AUGUSTE ÉSCOFFIER

28. oktober: Henda dag í 1846 var tann verðinskendi gastronomurin, meistarakokkurin og matkunstnarin AUGUSTE ÉSCOFFIER føddur í bygdini Villeneuve-Loubet, sum liggur einar 15 km vestanfyri Nice í Suður-Frankaríki. Pápi hansara var smiður og jarðabrúkari. Um tað mundið var vanligur siður. at synir fingu sær sama yrki, sum pápin hevði.
Men Auguste valdi tó heldur at verða "matsmiður", enn jarnsmiður.
Longu sum lítil smádrongur stóð Auguste ofta og eygleiddi ommu sína, meðan hon gjørdi mat, og skjótt slapp tann roynda kókikonan honum at hjálpa til og vera uppi í tilgerðini av alskyns sósum, døgurða-rættum, kakum og dessertum. Hann lærdi køksfakið frá grundini, og var bara stórur óviti, tá ið hann næstan einsamallur imponeraði familjuna við at gera ein stóran døgurða við fleiri rættum. Harumframt hevði hann borðreitt við alskyns dúkprýði, so heimafólkið næstan skuldi føla seg sum forkelaðir restauratións-gestir.
Hetta førdi seinni við sær, at pápin tók hann úr skúlanum sum 13 ára gamlan og sendi hann í køkslæru hjá skyldfólkum, sum høvdu eina restauratión í Nice. Henda matstovan borðreiddi við heilt vanligum gerandismati og ikki við "haute cuisine"-rættum, men Auguste lærdi grundreglurnar fyri restauratiónsfakið, kundarøkt og um tað strævna innkeypið av teimum røttu og hóskandi rávørum.
Tá ið hann var útlærdur, kom hann á Hotel Bellevue, sum lá stutt haðani, hann lærdi.
Hetta hotellið hevði eina stóra og kenda restauratión við kræsnari og meira krevjandi kundum. Har gjørdist Éscoffier chefkokkur sum bara 18 ára gamal.
Árið eftir fór hann líka til Paris, har hann sjálvsagt ikki kundi blíva chefkokkur beinanvegin, men fekk starv sum ein av teimum leiðandi kokkunum á tí umhildnu restauratiónini "Petit Moulin Rouge".
Auguste var longu í síni lærutíð farin at hugsa um kulinariskar reformar, bæði í dagligari matgerð og fínari køkslæru. Hann var nógv inspireraður av tí verðinskenda kokkinum og matskribentinum Marie Antoine CARÊME, men Auguste vildi foreinkla og rationalisera køkskynstrið, bæði á restauratiónum og í heima-køkum.
Eitt av fundamentunum í hansara køks-filosofi vóru sósirnar. Hann tosaði ofta um 5 móðirsósir (grund-sósir).
Tær vóru: 1) Bechamel, 2) Espagnole, 3) Vélouté, 4) Hollandaise og 5) Tomate. Við einari av teimum sum basis kundu allar aðrar sósir framleiðast lættliga.
Hann vildi eisini disciplinera kokkar og effektivisera køksarbeidið. Tað kulinariska fakið skuldi standardiserast.
Sjálvt um repertoire í fronskum "haute cuisine" var ivaleysa stórt og ríkiliga fjøllbroytt, so fírdi Escoffier ikki fyri at supplera tann franska køkin við ymsum útlendskum rættum, sum hann raffineraði og forbetraði.
Í 1866 var hann innkallaður til militértænastu, og skjótt fekk tann ovasta herleiðslan eyga á hann, so hann bleiv settur at stjórna køkstænastuni hjá officerunum¨, sum Chef de Cuisine.
Tá ið "Tað Franskt/Týska Kríggið" brast á í 1870, varð Escoffier tikin av týskarunum og kom í fangalegu í Wiesbaden, har tann franski generalurin, Patrice de Mac-Mahon eisini sat sum krígsfangi í einum eksklusivum villa.
Generalurin fekk skipað fyri, at Auguste gjørdist hansara privati kokkur, so fangatíðin hjá teimum bleiv ikki so strævin, og Escoffier hevði nógva avlopstíð, har hann gjøgnumhugsaði og skrivaði um sínar reformar av køkskynstrinum.
Aftaná Kríggið kom hann í 1872 aftur til Nice, har hann alt fyri eitt gjørdist Chef de Cuisine á Hotel Luxembourg, men hann støðaðist ikki leingi og fór aftur til sítt gamla arbeiðspláss á Moulin Rouge í Paris longu árið eftir.
Hann hevði leingi ætlað at lata upp sína egnu restauratión, og í 1876 eydnaðist tað honum at útvega sær hóskandi hølir í rivierabýnum Cannes.
Matstovan fekk navnið "Le faisan doré" (tann gylti fasanurin). Hann behelt kortini starvið í Paris og ferðaðist millum arbeiðsplássini.
Hóast Escoffier ofta var sagdur at vera hálvavegna trúlovaður vid fleiri kendum kvinnum, eitt nú Sarah Bernhardt, gifti hann seg knappliga í 1878 við tí relativt ókendu Delphine Daffis.
Hon dugdi væl at skriva og hjálpti manninum nógv við at redigera og skipa kókibøkur. Tey fingu tveir synri og eina dóttir. Tann eini sonurin doyði á vígvølli í Fyrsta Verðinskríggi.
Í 1879 fekk Escoffier køks-leiðslluna á tí hábærsligu borgini Palais Royal, sum liggur beint yvir av Louvre í Paris, og eftir fleiri onnur eksklusiv álitisstørv, fekk hann í 1884 endiliga samband við CÉSAR RITZ tann kenda schweiziska hotell-kongin, sum gjørdi Escoffier til leiðara av síni viðgitnu restauratión í Monte Carlo.
Hotell-magnaturin Ritz og matkunstnarin Escoffier vóru symbiotiskir vinnulívsmenn, og fingu skjótt eitt langt og varandi samstarv í lag.
Í 1890 var Escoffier so internationalt kendur, at hann fekk starv sum leiðari av køkinum á tí mæta hotellinum Savoy í London. Hann fekk sum uppgávu at reformera og raffinera tann eingilska yvirklassa-køkin, sum annars millum pengasterkar connaiseurs hevði verið rættiliga nógv ávirkaður av Carême´og hansara gastronomisku filosofi fyrst í 1800-talinum.
Éscoffier arbeiddi á Savoy til 1897, og har eydnaðist tað honum at fáa aristokratar og onnur múgvandi fólk, sum fyrr høvdu havt heimakokkar í sínum egna húsarhaldi at "fara út" at eta.
Fólk streymaðu til Savoy at royna tær spennandi delikatessur, sum Escoffier kreeraði. Úr tí fjøllbroyttu rúgvuni kunnu nevnast "Filet de sole Coquelin" = Flak av leisti (sjótungu), "Flamberaður hummari", Poire belle Hélene, "Pêche Melba" etc.
Í 1897 kom tað til eitt øgiliga hvast stríð millum leiðskuna á Savoy og køks-brigaduna hjá Escoffier, sum varð løgd undir at hava svindlað við pengum frá grossistum..
Escoffier segði upp beinanvegin, og meginparturin av køksfólkinum fóru við honum.
Hann fekk nú starv hjá vinmanninum César Ritz á ti nýopnaða "Hotel Ritz" á Place Vendôme í Paris. Tann restauratiónin fekk eina ótrúliga undirtøku og bleiv skjótt roknað fyri ein tann fínasti kulinariski stovnurin í allari verðini.
Tann týski keisarin Wilhelm II, sum fleiri ferdir át døgurda hjá Escoffier, kalladi hann til sín og skuldi taka soleidis til:
"Sjálvsagt eri eg keisari av tí týska Ríkinum, men tygum eru so av gjørt keisarin millum kokkar!"
Í 1899 fór Escoffier aftur til London at arbeiða á tveimum ymiskum hotellum hjá César Ritz; tey itu Ritz Carlton og Ritz London.
Hann var við til at geva hesum hotellum eitt blátt stempul, sum tey allarmest sofistikeraðu matstødðni í Englandi fyri gastronomar og connaisseurs.
Eftir tað ferðaðist Éscoffier regluliga millum Paris og London, líka til 1920, tá ið hann tók seg burtur úr kommerciellari gastronomi og búsetti seg við rivieraina í Monte Carlo .
Hann arbeiddi síðani mest sum fyrilestra-haldari og undirvísari. Socialt5 dugnaði og hjálpti hann kollegum við at byggja og innrætta eldrabýli til pensioneraði køksfólk.
Tann reyði tráðurin í tí kulinarisku tankagongdini hjá Escoffier var, at ein menu ikki skuldi drukna í alt for nógvum rættum, men heldur átti hvør rættur at vera eitt visionært og varandi smakk-upplivilsi.
Hann var ein tann fyrsti, sum agiteraði fyri sunnari mati, sum var lættari og betri fordoyiligur, enn tann klassiski tungi kosturin í européiskum matkulturi, har fólk ofta ótu seg heilt um rygg.
Hann var tann gastronomiski Beethoven, sum næstan gjørdi kokkakynstrið til eitt musiskt fak.
"Guide culinaire" er tann mest kenda bókin hjá Éscoffier. Hon kom í 1903 og er seinni uppafturprentað í fleiri øktum og revideraðum útgávum.
"Le livre des menus" kom í 1912.
Í 1923 kom minnisritid "L´aide mémoire culinaire", sum Délphine eggjaði honum til at skriva.
Stutt fyri tað hevði hann fingið "Legion d´honneur"-merkið frá tí franska forsetanum, sum heiðraði hann fyri at hava skapt "La Grande cuisine".
Tá hevði hann síðani 5 ára aldur staðið í meira enn 70 ár framman-fyri komfýrin.
Tað er eitt søguligt kuriosum, at ein av hjálparmonnunum í køkinum hjá Escoffier í Hotel Ritz-tídini var tann ungi vietnamesarin Ho Chi Minh. Hann bleiv nógv seinni kendur sum rebellur og kommunistiskur leiðari av Norður-Vietnam.
Veturin 1934/35 var heilsan farin at bila hjá Auguste og serliga hjá Délphine, men hon var so kná, at hon kortini fekk Auguste til at gera sær ein síðsta megin-døgurða, eitt frálíkt con amore-máltíð "á la Delphine", og har vísti Éscoffier seg einaferd enn sum tann royndi og rutineraði gandakallurin við komfýrin.
Stutt eftir ta hendingina doyði Delphine, og Auguste livdi sjálvur bara tvær vikur eftir hana. Hann doyði tann 12. februar 1935, sum 88 ára gamal.
Hjúnini eru grivin á einum familju-gravarplássi í Villeneuve-Loubet